La idea de este curso de verano surge a raiz de una propuesta de La Carta Malacitana al comprobar como tristemente en las cartas de los restaurantes malagueños no existe cocina malagueña o existe muy poca. A lo largo de una semana hemos tenido la oportunidad de profundizar en las elaboraciones tradicionales de nuestra cocina y en las distintas posibilidades que tenemos hoy en día para "modernizar" esos platos usando los mismos ingredientes aprovechando las nuevas técnicas.
Tal como apuntó Antonio Carrillo Ciudad, director del Hotel Escuela Santo Domingo de Archidona, debemos tener muy presente algunas características básicas de la cocina mediterránea que podríamos resumir diciendo que "la cocina mediterránea es una cocina de productos limpios, sin salsas que camuflen el producto. Es una cocina que se disfruta en compañía y con una buena sobremesa y en la que la cuchara, que nos ha dado de comer durante muchos siglos, supone un elemento fundamental."
La provincia malagueña tiene una gran diversidad geográfica y cinco comarcas completamente distintas, lo que le da una gastronomía riquísima. Es interesante poder "modernizar" algunas de nuestras elaboraciones tradicionales, más de sesenta (escabeches, chanfainas, adobillos, gazpachuelo, ajoblanco...) pero "Hay que conocer la tradición para innovar, si no lo que estamos haciendo es jugar en el aire." (Manuel Maeso Granada)
Si hay tres platos realmente malagueños son el gazpachuelo, el ajoblaco y los espetos de sardinas o lo que Jesús Moreno Gómez ha titulado la "Trilogía blanquiazul de la cocina malagueña".
Pero ninguna comida debería terminar sin un buen postre y para hablar de la parte de la comida que más en crisis se encuentra, tuvimos la suerte de contar con Fernando Sánchez Gómez, Premio Euskadi de Gastronomía por su libro LA COCINA DE LA CRÍTICA: Historia, Teoría y Práctica de la Crítica Gastronómica como Género Periodístico y Mejor Libro Gastronómico de la Academia de Gastronomía por su libro Arroces de Málaga. Fernando apuntó ideas claves de los postres que a veces olvidamos como que al postre se le exige muchísimo porque ya llegamos sin ganas y de él esperamos cosas que no esperamos de la comida. No debemos olvidar las cualidades claves que debe tener un buen cocinero de postres: "intuición, para cambiar lo que no funciona; cultura, para conocer lo que vas a evolucionar; buen gusto, atrevimiento y sentido de la armonía en el uso de ingredientes; acierto en las combinaciones inesperadas, mezclas asombrosas, perfectas y buena puesta en escena buscando la emoción estética."
La charla que más nos gustó fue la del periodista y secretario del curso Marcos Chacón García. Nos hizo un recorrido fabuloso por distintos aspectos históricos de la gastronomía hasta llegar al momento actual. Aportó datos interesantísimos y desconocidos por la mayoría como el hecho de que en el siglo XIX Málaga contaba con 112.000 hectáreas de vid que fueron destruidas por la filoxera. Hoy tenemos 4.200 hectáreas de las que sólo 1.400 se dedican al vino. Pero si hubo algo que apuntó y que debe preocuparnos a todos es el hecho de que debido a las grandes transformaciones sociales que han ido ocurriendo y a distintos factores como nuestro frenético ritmo de vida o los locos horarios laborales tengamos ya casi dos generaciones que no cocinan, con los graves riesgos para la salud que ello supone.
La parte más vistosa del curso ha sido la protagonizada por los grandes cocineros que nos han acompañado estos días elaborando recetas tradicionales de nuestra gastronomía e innovaciones de las mismas: Adolfo Jaime Canseco, Diego Gallego, Celia Jiménez y Marcos Chacón García. Os las iremos contando en las próximas semanas, así nadie tendrá excusa para cocinar en casa, en la versión que más le guste.
El curso se cerró con una mesa redonda en la que participaron Mercedes Montero Frías, Alcaldesa de Archidona y que apuntó que "los ayuntamientos tienen que tener claro que los restaurantes son fundamentales en la dinamización turística". María Herrero Salgero, directora gerente del Hotel La Viñuela que nos recordó que "la gastronomía fideliza al 100%". Manuel Guerrero, tutor formador del Hotel Escuela Santo Domingo que explicó que "sigue habiendo dificultad para acceder a determinados productos malagueños y que la cocina malagueña tiene muy buen producto y platos muy arraigados, pero que no son visibles en las cartas de restaurantes." Apuntó una interesante idea, animando a los hosteleros a tener un apartado en sus cartas que indique la procedencia de los platos o productos. José Antonio Ruiz, tutor formador de sala del Hotel Escuela Santo Domingo, recordó la importancia de la sala, del buen servicio y de conocer los vinos de la zona y recomendarlos. Esperanza Peláez, gastrónoma, periodista y responsable del suplemento Málaga en la Mesa del Diario Sur y del club gastronómico Kilómetro 0 apuntó que "falta formación, así como una visión de conjunto. Falta una capacidad de actualizar platos. Y tenemos que dinaminzar el producto local y de temporada."
Ha sido una semana intensa, profundizando en nuestras raices malagueñas y disfrutando de la cocina, que es una de las cosas que más nos gustan...
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| Antonio Carrillo Ciudad presentando a Adolfo Jaime Canseco |
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| Manuel Maeso Granada |
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| Parte del equipo del Hotel Escuela Convento Santo Domingo |
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| Jesús Moreno Gómez |
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